Hola amigos de la cocina. En esta entrada os describo la última experiencia vivida por los estudiantes de cocina, dinámica centrada en la recreación de un servicio real de restaurante. Pongámonos en antecedentes para descubrir como surgió la idea: confeccionamos una carta basada en la cocina fusión, con toques nouvelle y sin olvidar las raíces de nuestra extensa cultura culinaria. Esta carta se compone de 30 platos, repartidos entre entrantes, ensaladas, pastas y arroces, pescados, carnes y postres. Después de un arduo trabajo de búsqueda de platos, puesta en común, pruebas necesarias y descarte y aprobación de ellos nos centramos en las compras, mise en place, producción y montaje, con el fin de que los 13 alumnos y el docente se pusieran de acuerdo en todos los detalles para ofrecer un servicio limpio, rápido y de calidad.
En cuanto a la dinámica, se organizó el grupo en tres equipos de cocina, decidiendo los turnos para cada uno de ellos. Pero mientras un grupo se encargaría del servicio, el resto adoptarian el rol de clientes, para valorar los platos que se les ofrece, teniendo total libertad a la hora de pedir y baremar el resultado ofrecido por el equipo encargado de los fogones. En un principio se decidió que todos los alumnos iban a cocina a producir, pero la evidencia de que no era práctico tantos cocineros afanados en la misma tarea se redujo el grupo de producción a 5, los mismos que darían el servicio y estrenarían la nueva carta.
El grupo elegido para esta ocasión seria Sebastián "dalmata" a los fuegos, Estefanía a las ensaladas, Cristian a los postres y con la inestimable ayuda de Alejandro y Carolina como correturnos. Tras dos duros días de producción, moldeando platos y rematando recetas todo el trabajo previo quedo hecho, a la espera de que nuestros particulares clientes degustaran los platos con ojos ( y estomago) crítico, siempre sin olvidar que ellos tendrían que dar el mismo servicio dias despues.
Miercoles 24 de marzo. La fecha elegida para el evento. Desde las 4 de la tarde estuvimos ultimando detalles, con hechos que llenan de orgullo a un equipo novel, pero bastante preparado para la rígida disciplina de la cocina. Salsa de lichys hecha a la minute con bastante buenos resultados, cuencos de pasta brick que no cogian la forma adecuada, decoraciones de ultima hora y nervios templados para antes del servicio. La hora de la clientela era la 17:30, los cuales acudieron practicamente sin desayunar para dar buena cuenta de una extensa ración de platos.
Se dividieron en dos mesas, la de las féminas (Maite, Seila, Fadoua y Ana) y la de los hombres (David, que de paso celebraba su cumpleaños, Felicidades!, Aleks y Javier). No pudimos contar con la opinión de otro integrante del curso, Samuel, debido a que encontraba al go indispuesto. Aún así hizo acto de presencia actuando de observador. Se decidió comandarlos al mismo tiempo para meter más presion al equipo de cocina, y porque realmente es lo que se van a encontrar en un servicio real de restaurante.
La cuestión es que el pedido desbordó un poco las previsiones porque se pidieron 36 platos, de los cuales el mas solicitado fue el medallón de foie mi-cuit rebozado con pistachos, queso fresco y membrillo (5 raciones) y el plato estrella de nuestro futuro Chef de la Pampa, la milhojas de buey en salsa de ciruelas y frambuesas al PX. El servicio se desarrollo muy rapido, con una buena sucesion de viandas para los clientes y buenas dosis de tensión para el equipo de cocina, el cual bajo mi punto de vista de docente supieron solventar muy bien los problemas que iban surgiendo y actuando de manera resolutiva, cualidad indispensable para soportar la presión de un sevicio real. A medida que fue aflojando la sucesión de platos los nervios se relajaron, dando paso a la limpieza de cocina mientras iban saliendo la tanda de postres, que tambien fue de consideración.
Tras el opíparo homenaje, nuestros "clientes" valoraron positivamente el servicio ofrecido, reflejando en un cuestionario de calida los pros y contras del trabajo. Por el baremos ofrecido, salieron bastante satisfechos y con ganas de repetir la experiencia, pero desde el otro lado del telón.
Con una valoracion global muy positiva, estomagos satisfechos y un montón de información para estudiar y mejorar el servicio cerramos por ese dia este proyecto, depositando ilusion y adquiriendo experiencia para entrar en la elite local de los fogones, que no es poco con la competencia que les espera en el mundo de la cocina.
Sumosan roll
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INGREDIENTES:
-Arroz bomba
-Alga nori.
-Mirin.
-Azucar.
-Sal.
-Aguacate.
-Langostinos cocidos.
-Bocas de mar
-Huevas de lumpo.
-Sesamo blanco.
-Salsa de soja y wasabi,para mojar el sushi.
Importante el arroz para el sushi cocerlo mucho tiempo(30 minutos por lo menos),sin lavarlo previamente o lavandolo,lavandolo cuesta un poco mas de hacer,pero si sale bien queda mucho mejor,dejar reposar en un recipiente cerrado y añadirle una mezcla de 1/2 vaso de mirin(vinagre de arroz),2 cucharadas de azucar y de 1 sal calentar pero que no hierva para facilitar la mezcla.
Añadir al sushi cuando la mezcla este templada o fria,no caliente,despues de que el arroz haya reposado.
Remover bien y ya podemos preparar el rollo.
Importante si hacemos mas arroz hacer mas cantidad de mirin.
Pongo el video que siempre es mejor que la receta solo.
-Arroz bomba
-Alga nori.
-Mirin.
-Azucar.
-Sal.
-Aguacate.
-Langostinos cocidos.
-Bocas de mar
-Huevas de lumpo.
-Sesamo blanco.
-Salsa de soja y wasabi,para mojar el sushi.
Importante el arroz para el sushi cocerlo mucho tiempo(30 minutos por lo menos),sin lavarlo previamente o lavandolo,lavandolo cuesta un poco mas de hacer,pero si sale bien queda mucho mejor,dejar reposar en un recipiente cerrado y añadirle una mezcla de 1/2 vaso de mirin(vinagre de arroz),2 cucharadas de azucar y de 1 sal calentar pero que no hierva para facilitar la mezcla.
Añadir al sushi cuando la mezcla este templada o fria,no caliente,despues de que el arroz haya reposado.
Remover bien y ya podemos preparar el rollo.
Importante si hacemos mas arroz hacer mas cantidad de mirin.
Pongo el video que siempre es mejor que la receta solo.
BASES DEL 1º CERTAMEN DE TAPAS MALPICA
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1º CONCURSO DE TAPAS MALPICA
El primer concurso de tapas de la escuela de hostelería Malpica se presenta con la idea de dar a conocer al público malagueño las inquietudes gastronómicas de los estudiantes de cocina de la escuela, con una clara vocación enriquecedora de esta faceta de la gastronomía española y orientada a fusionar productos autóctonos de nuestra cocina con otras materias primas y técnicas de cocina de la gastronomía internacional. Se parte de la base de ofrecer un escaparate para los nuevos talentos locales de los fogones, los cuales una vez terminada su formación formarán la nueva hornada de cocineros y cocineras necesarios para la continuación del buen renombre y categoría que han alcanzado los profesionales de la cocina andaluza y especialmente la malagueña.
El soporte elegido es el tradicional de las tapas, tan conocidas tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Siendo necesario nombrar el amplio elenco de elaboraciones conocidas (ensaladilla rusa, ensaladilla malagueña, magro con tomate, boquerones en vinagre y en largo etcétera…), nos proponemos fusionar este tipo de elaboraciones con la infinita variedad que nos ofrecen las distintas gastronomías regionales, encauzando este rio de conocimientos culinarios a las riberas de la población extranjera afincada en Málaga. Por la riqueza de nuestra cultura o por la amabilidad de nuestro clima, son varias las nacionalidades que se han asentado en esta parte del Mediterráneo, la cual queremos que se empapen de las riquezas culinarias locales aportando sabores o técnicas de sus poblaciones de origen. Podríamos resumir este espíritu de unión en un dicho de origen milenario pero de total actualidad en nuestros días: “el buen yantar no entiende de lugar”.
¡Buen provecho!
-LUGAR DEL CONCURSO:
Escuela de hostelería Malpica.
-CRONOLOGÍA DEL EVENTO:
Viernes, 20 de febrero de 2010.
La hora de inicio será las 18:00 y la finalización será a las 20:00.
-NORMAS DEL CONCURSO:
-La participación será obligada para los alumnos del curso de FPO de cocina de la Escuela de Hostelería Malpica.
-La puntuación obtenida se sumará a la evaluación continua de las prácticas de cocina.
-Los participantes contarán con todos los recursos necesarios para la elaboración de las tapas, previa comunicación al docente de las recetas para la obtención de las materias primas requeridas y del material necesario para su confección.
-Se podrán presentar varias elaboraciones, puntuándose en todo caso la que obtenga mayores valores por parte del jurado.
-Las elaboraciones serán totalmente libres, pudiendo incluirse recetas de tipo tradicional, cocina fusión, cocinas regionales, nouvelle cousine o cocina molecular, debiendo de especificar el participante en un documento que se le proporcionará los siguientes datos:
-Nombre del participante
-Nombre de la receta
-Procedencia
-Ingredientes
-Desglose de la elaboración
-Mise en place de la elaboración
-Tiempo estimado de elaboración
-Material necesario
-No se incluirán en concurso los trabajos que no adjunten el documento anteriormente especificado.
-JURADO
-El jurado estará compuesto por profesionales del sector de la hostelería:
-D. Eduardo Clarise; profesor de FPO de Cocina
-D. Alejandro Cuenca; jefe de cocina del restaurante Malpica
-D. Antonio Aguilar: profesor de FPO de cocina
-BAREMOS
-En cuanto al baremo utilizado para elegir la elaboración ganadora del certamen se valorarán los siguientes aspectos:
Originalidad de la composición
Sabor
Presentación
Texturas de la elaboración
-PREMIOS
-Habrá un único vencedor, el cual tendrá la oportunidad de ver publicada la imagen de su tapa y la elaboración de la misma en la revista finlandesa OLE
LEHTI, con una amplia difusión entre el público de la Costa del Sol y en Finlandia.
El primer concurso de tapas de la escuela de hostelería Malpica se presenta con la idea de dar a conocer al público malagueño las inquietudes gastronómicas de los estudiantes de cocina de la escuela, con una clara vocación enriquecedora de esta faceta de la gastronomía española y orientada a fusionar productos autóctonos de nuestra cocina con otras materias primas y técnicas de cocina de la gastronomía internacional. Se parte de la base de ofrecer un escaparate para los nuevos talentos locales de los fogones, los cuales una vez terminada su formación formarán la nueva hornada de cocineros y cocineras necesarios para la continuación del buen renombre y categoría que han alcanzado los profesionales de la cocina andaluza y especialmente la malagueña.
El soporte elegido es el tradicional de las tapas, tan conocidas tanto dentro como fuera de nuestras fronteras. Siendo necesario nombrar el amplio elenco de elaboraciones conocidas (ensaladilla rusa, ensaladilla malagueña, magro con tomate, boquerones en vinagre y en largo etcétera…), nos proponemos fusionar este tipo de elaboraciones con la infinita variedad que nos ofrecen las distintas gastronomías regionales, encauzando este rio de conocimientos culinarios a las riberas de la población extranjera afincada en Málaga. Por la riqueza de nuestra cultura o por la amabilidad de nuestro clima, son varias las nacionalidades que se han asentado en esta parte del Mediterráneo, la cual queremos que se empapen de las riquezas culinarias locales aportando sabores o técnicas de sus poblaciones de origen. Podríamos resumir este espíritu de unión en un dicho de origen milenario pero de total actualidad en nuestros días: “el buen yantar no entiende de lugar”.
¡Buen provecho!
-LUGAR DEL CONCURSO:
Escuela de hostelería Malpica.
-CRONOLOGÍA DEL EVENTO:
Viernes, 20 de febrero de 2010.
La hora de inicio será las 18:00 y la finalización será a las 20:00.
-NORMAS DEL CONCURSO:
-La participación será obligada para los alumnos del curso de FPO de cocina de la Escuela de Hostelería Malpica.
-La puntuación obtenida se sumará a la evaluación continua de las prácticas de cocina.
-Los participantes contarán con todos los recursos necesarios para la elaboración de las tapas, previa comunicación al docente de las recetas para la obtención de las materias primas requeridas y del material necesario para su confección.
-Se podrán presentar varias elaboraciones, puntuándose en todo caso la que obtenga mayores valores por parte del jurado.
-Las elaboraciones serán totalmente libres, pudiendo incluirse recetas de tipo tradicional, cocina fusión, cocinas regionales, nouvelle cousine o cocina molecular, debiendo de especificar el participante en un documento que se le proporcionará los siguientes datos:
-Nombre del participante
-Nombre de la receta
-Procedencia
-Ingredientes
-Desglose de la elaboración
-Mise en place de la elaboración
-Tiempo estimado de elaboración
-Material necesario
-No se incluirán en concurso los trabajos que no adjunten el documento anteriormente especificado.
-JURADO
-El jurado estará compuesto por profesionales del sector de la hostelería:
-D. Eduardo Clarise; profesor de FPO de Cocina
-D. Alejandro Cuenca; jefe de cocina del restaurante Malpica
-D. Antonio Aguilar: profesor de FPO de cocina
-BAREMOS
-En cuanto al baremo utilizado para elegir la elaboración ganadora del certamen se valorarán los siguientes aspectos:
Originalidad de la composición
Sabor
Presentación
Texturas de la elaboración
-PREMIOS
-Habrá un único vencedor, el cual tendrá la oportunidad de ver publicada la imagen de su tapa y la elaboración de la misma en la revista finlandesa OLE
LEHTI, con una amplia difusión entre el público de la Costa del Sol y en Finlandia.
Brownie con Helado de Vainilla
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Brownie con Helado de Vainilla
Ingredientes
Una Tableta de chocolate tipo Nestlé para postre (papel marrón).
120 g de chocolate para el brownie y el resto para la salsa de chocolate.
220 g de mantequilla.
4 huevos.
220 g de azúcar.
70 g de harina.
Nueces.
Helado de vainilla para acompañar el molde.
Preparación de la Receta
En una cacerola a fuego lento, fundimos el chocolate con la mantequilla. Y dejamos enfriar. Si lo deseas puedes deshacer primero la mantequilla en el microhondas. En un recipiente aparte ponemos los huevos con la harina y el azúcar. Y mezclamos bien, ya sea con la batidora o a mano. Picamos las nueces que posteriormente añadiremos. La cantidad y el grosor depende de cada gusto. Añadimos el chocolate con la mantequilla (tibio) a la masa de huevos, harina y azúcar. Y mezclamos bien. Añadimos las nueces picadas a la masa y volvemos a mezclar. Untamos bien de mantequilla un molde redondo con bordes altos (no de tarta, ya que tiene los bordes bajos).
Vertemos poco a poco la masa en el molde...
Una vez que hayamos vertido la totalidad...
Lo metemos en el horno a 180º, durante 30 minutos. Dependiendo del horno puede variar el tiempo, verificamos la cocción con la punta de un cuchillo o similar, tiene que salir limpio y seco de la masa. Una vez transcurridos los 30 minutos, lo sacamos del horno. Una vez frío lo desmoldamos.
Lo servimos con dos bolas de helado de vainilla..
Y salsa caliente de chocolate encima del helado
Para realizar la salsa de chocolate, hemos fundido el resto de la tableta de chocolate mezclandola con 5 cucharadas de leche, para que no sea muy espesa. Dependiendo de los gustos de cada uno, podemos ehar un poco de salsa de chocolate por encima del brownie y / o nuez picada. Para decorar unas nueces peladas.
Ingredientes
Una Tableta de chocolate tipo Nestlé para postre (papel marrón).
120 g de chocolate para el brownie y el resto para la salsa de chocolate.
220 g de mantequilla.
4 huevos.
220 g de azúcar.
70 g de harina.
Nueces.
Helado de vainilla para acompañar el molde.
Preparación de la Receta
En una cacerola a fuego lento, fundimos el chocolate con la mantequilla. Y dejamos enfriar. Si lo deseas puedes deshacer primero la mantequilla en el microhondas. En un recipiente aparte ponemos los huevos con la harina y el azúcar. Y mezclamos bien, ya sea con la batidora o a mano. Picamos las nueces que posteriormente añadiremos. La cantidad y el grosor depende de cada gusto. Añadimos el chocolate con la mantequilla (tibio) a la masa de huevos, harina y azúcar. Y mezclamos bien. Añadimos las nueces picadas a la masa y volvemos a mezclar. Untamos bien de mantequilla un molde redondo con bordes altos (no de tarta, ya que tiene los bordes bajos).
Vertemos poco a poco la masa en el molde...
Una vez que hayamos vertido la totalidad...
Lo metemos en el horno a 180º, durante 30 minutos. Dependiendo del horno puede variar el tiempo, verificamos la cocción con la punta de un cuchillo o similar, tiene que salir limpio y seco de la masa. Una vez transcurridos los 30 minutos, lo sacamos del horno. Una vez frío lo desmoldamos.
Lo servimos con dos bolas de helado de vainilla..
Y salsa caliente de chocolate encima del helado
Para realizar la salsa de chocolate, hemos fundido el resto de la tableta de chocolate mezclandola con 5 cucharadas de leche, para que no sea muy espesa. Dependiendo de los gustos de cada uno, podemos ehar un poco de salsa de chocolate por encima del brownie y / o nuez picada. Para decorar unas nueces peladas.
Pechugas de pollo con salsa oriental de limon
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Ingredientes:
-4 pechugas pollo
-salsa de soja(Kikkuman,preferible de cristal)
-Genjibre en polvo.
Salsa Oriental de Limón:
-1/3 de taza de caldo de pollo
-¼ de taza de azúcar
-1 ½ cucharadita de ralladura de limón
-3 cucharadas de jugo de limón
-2 cucharadas de vinagre de arroz
-1 cucharada de miel
-1 diente de ajo chancado
-Sal
-2 cucharaditas de maicena (fécula de maíz)
-4 cucharadas de agua
Marinamos el pollo en la mezcla de salsa de soja y genjibre y lo dejamos hasta que vayamos a rebozarlo.
Salsa Oriental de Limón:
Hervir en una olla el caldo, azúcar, ralladura y jugo de limón, vinagre, miel, ajo y sal moviendo constantemente. Mezclar maizena con agua y agregar a la olla moviendo constantemente. Cocinar por 30 segundos.
Empanar el pollo(huevo y pan rallado)y freir,si las pechugas son gordas quedaran mas jugosas pero abra que meterlas con el aceite menos calientes,para que se hagan por dentro.
Servir caliente sobre el pollo o conservar refrigerada y tapada.
Nota:Esta receta admite 3 preparaciones:
1)Empanado y frito(la indicada en la receta).
2)Glaseado y horno.
3)Salteado en un wok.
-4 pechugas pollo
-salsa de soja(Kikkuman,preferible de cristal)
-Genjibre en polvo.
Salsa Oriental de Limón:
-1/3 de taza de caldo de pollo
-¼ de taza de azúcar
-1 ½ cucharadita de ralladura de limón
-3 cucharadas de jugo de limón
-2 cucharadas de vinagre de arroz
-1 cucharada de miel
-1 diente de ajo chancado
-Sal
-2 cucharaditas de maicena (fécula de maíz)
-4 cucharadas de agua
Marinamos el pollo en la mezcla de salsa de soja y genjibre y lo dejamos hasta que vayamos a rebozarlo.
Salsa Oriental de Limón:
Hervir en una olla el caldo, azúcar, ralladura y jugo de limón, vinagre, miel, ajo y sal moviendo constantemente. Mezclar maizena con agua y agregar a la olla moviendo constantemente. Cocinar por 30 segundos.
Empanar el pollo(huevo y pan rallado)y freir,si las pechugas son gordas quedaran mas jugosas pero abra que meterlas con el aceite menos calientes,para que se hagan por dentro.
Servir caliente sobre el pollo o conservar refrigerada y tapada.
Nota:Esta receta admite 3 preparaciones:
1)Empanado y frito(la indicada en la receta).
2)Glaseado y horno.
3)Salteado en un wok.
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