Hola amigos de la cocina. En esta entrada os describo la última experiencia vivida por los estudiantes de cocina, dinámica centrada en la recreación de un servicio real de restaurante. Pongámonos en antecedentes para descubrir como surgió la idea: confeccionamos una carta basada en la cocina fusión, con toques nouvelle y sin olvidar las raíces de nuestra extensa cultura culinaria. Esta carta se compone de 30 platos, repartidos entre entrantes, ensaladas, pastas y arroces, pescados, carnes y postres. Después de un arduo trabajo de búsqueda de platos, puesta en común, pruebas necesarias y descarte y aprobación de ellos nos centramos en las compras, mise en place, producción y montaje, con el fin de que los 13 alumnos y el docente se pusieran de acuerdo en todos los detalles para ofrecer un servicio limpio, rápido y de calidad.
En cuanto a la dinámica, se organizó el grupo en tres equipos de cocina, decidiendo los turnos para cada uno de ellos. Pero mientras un grupo se encargaría del servicio, el resto adoptarian el rol de clientes, para valorar los platos que se les ofrece, teniendo total libertad a la hora de pedir y baremar el resultado ofrecido por el equipo encargado de los fogones. En un principio se decidió que todos los alumnos iban a cocina a producir, pero la evidencia de que no era práctico tantos cocineros afanados en la misma tarea se redujo el grupo de producción a 5, los mismos que darían el servicio y estrenarían la nueva carta.
El grupo elegido para esta ocasión seria Sebastián "dalmata" a los fuegos, Estefanía a las ensaladas, Cristian a los postres y con la inestimable ayuda de Alejandro y Carolina como correturnos. Tras dos duros días de producción, moldeando platos y rematando recetas todo el trabajo previo quedo hecho, a la espera de que nuestros particulares clientes degustaran los platos con ojos ( y estomago) crítico, siempre sin olvidar que ellos tendrían que dar el mismo servicio dias despues.
Miercoles 24 de marzo. La fecha elegida para el evento. Desde las 4 de la tarde estuvimos ultimando detalles, con hechos que llenan de orgullo a un equipo novel, pero bastante preparado para la rígida disciplina de la cocina. Salsa de lichys hecha a la minute con bastante buenos resultados, cuencos de pasta brick que no cogian la forma adecuada, decoraciones de ultima hora y nervios templados para antes del servicio. La hora de la clientela era la 17:30, los cuales acudieron practicamente sin desayunar para dar buena cuenta de una extensa ración de platos.
Se dividieron en dos mesas, la de las féminas (Maite, Seila, Fadoua y Ana) y la de los hombres (David, que de paso celebraba su cumpleaños, Felicidades!, Aleks y Javier). No pudimos contar con la opinión de otro integrante del curso, Samuel, debido a que encontraba al go indispuesto. Aún así hizo acto de presencia actuando de observador. Se decidió comandarlos al mismo tiempo para meter más presion al equipo de cocina, y porque realmente es lo que se van a encontrar en un servicio real de restaurante.
La cuestión es que el pedido desbordó un poco las previsiones porque se pidieron 36 platos, de los cuales el mas solicitado fue el medallón de foie mi-cuit rebozado con pistachos, queso fresco y membrillo (5 raciones) y el plato estrella de nuestro futuro Chef de la Pampa, la milhojas de buey en salsa de ciruelas y frambuesas al PX. El servicio se desarrollo muy rapido, con una buena sucesion de viandas para los clientes y buenas dosis de tensión para el equipo de cocina, el cual bajo mi punto de vista de docente supieron solventar muy bien los problemas que iban surgiendo y actuando de manera resolutiva, cualidad indispensable para soportar la presión de un sevicio real. A medida que fue aflojando la sucesión de platos los nervios se relajaron, dando paso a la limpieza de cocina mientras iban saliendo la tanda de postres, que tambien fue de consideración.
Tras el opíparo homenaje, nuestros "clientes" valoraron positivamente el servicio ofrecido, reflejando en un cuestionario de calida los pros y contras del trabajo. Por el baremos ofrecido, salieron bastante satisfechos y con ganas de repetir la experiencia, pero desde el otro lado del telón.
Con una valoracion global muy positiva, estomagos satisfechos y un montón de información para estudiar y mejorar el servicio cerramos por ese dia este proyecto, depositando ilusion y adquiriendo experiencia para entrar en la elite local de los fogones, que no es poco con la competencia que les espera en el mundo de la cocina.
